Les perles du mycologue.
Une sortie champignon, c'est super, et lorsqu'il y a un spécialiste pour répondre aux interrogations des
ramasseurs, celà prend une tournure particulière.
Combien de fois ai je entendu, lors de sorties dans les bois, cette phrase commune à tous les mycologues:
"Est ce que ça s'mange?".
La question universelle par excellence qui a à elle seule le don d'agacer, au fil des heures de recherche, les oreilles de nos chers mycologues. A cette question, je réponds souvent ceci:
"Vous savez, tous les champignons se mangent, mais pour certains, une fois seulement".
Cette pratique est très généreuse de questions de ce genre. Il est aisé de comprendre l'engouement des participants pour ceux qui organisent régulièrement ces promenades en forêt. Aujourd'hui, il est vrai que ces rencontres sont toujours motivées par la comestibilité des espèces récoltées. Ce n'est pas toujours le cas, lors des sorties que j'ai encadrés, j'ai toujours grand plaisir à échanger des propos avec les participants curieux de découvrir ce fabuleux monde des champignons, son mode de vie, sa reproduction, pourquoi pousse-t'il ici où là? Néanmoins, il existe encore des légendes ou des affirmations tenaces auxquelles il convient de tordre le cou définitivement. Les questions sont assez légitimes pour le mycologue présent, il tentera d'y répondre, mais elles contrastent fortement avec les affirmations que je qualifierai de très dangereuses. Ces dernières sont lachées aux oreilles des ramasseurs par d'autres membres du groupe. Les intentions ne sont pas en cause, mais il existe, c'est vrai, une catégorie de personnes souvent mal informées et qui voulant aider, s'improvise guide nature où pour se faire remarquer, tiennent des propos très discutables avec une assurance qui fait froid dans le dos...
Voici, malheureusement, ce que l'on peut encore entendre...
Les perles du mycologue:
" Les champignons, à quoi ça sert ?"
J'ai envie de dire: " a tout ! ". Effectivement, vous avez certainement du champignon en vous. Le champignon est le roi des recycleurs et à ce titre, il mérite bien des égards. En effet, lorsque je pose cette question aux ramasseurs:
" Au fait ! Les feuilles des arbres de l'automne dernier et de ceux d'avant, où sont-t'elles? ".
A cette interrogation fusent des réponses qui je dois dire partent souvent dans tous les sens...
La réponse est simple pourtant, sans les champignons, les feuilles s'accumuleraient et les arbres et les plantes qui tissent des liens étroits avec eux seraient malades et/ou sur le point de périr. Voilà pourquoi le champignon est le garant de la bonne santé de l'écosystème dans lequel il occupe une place indispensable et dont nous ignorons aujourd'hui encore toute la complexité de ses alliances.
" Il-y-a t'il un truc pour rendre les champignons comestibles ?"
Oui et non ! Sur une espèce très toxique ou mortelle, vous pouvez faire les modes de cuisson que vous voulez, celà n'enlèvera pas la toxicité du champignon. Une amanite vireuse (Amanita virosa) par exemple, que vous l'épluchiez, que vous la fassiez frire ou blanchir avant de la consommer sera toujours une amanite mortelle. Par contre, une amanite vineuse ou "golmotte" ou encore amanite rougissante (Amanita rubescens) sera comestible et savoureuse si elle est bien cuite. Sachez également que des bolets classés dans les suillus comme la nonnette voilée (Suillus luteus) ou le bolet granulé (Suillus granulatus) sont comestibles à condition d'ôter la cuticule "peau du chapeau" avant de les préparer. Cette pratique vous évitera le penchant laxatif de cette dernière. Enfin, pour finir, sachez que même les morilles que nous adorons et qui sont très convoitées sont toxiques à l'état cru.
" Les champignons mangés par des animaux sont comestibles ! "
Faux! Les limaces, escargots et autres bousiers consomment régulièrement des amanites mortelles. Ils vont très bien, je vous remercie. Je ne vous conseille donc pas de vous fier à ce genre de conseil à l'emporte-pièce qui ne repose sur rien de sérieux.
" Les champignons qui sentent mauvaix sont toxiques ! "
Vrai et faux! Une mauvaise odeur n'indique pas nécessairement la toxicité ou le fait qu'un champignon puisse être indigeste. Le satyre puant (Phallus impudicus) est très nauséabond et pourtant un certain nombre de personnes le consomment lorsqu'il est encore à l'état d'oeuf. Pour certaines espèces d'agarics (rosés), il est vrai que les champignons ayant une odeur désagréable seront écartés de la consommation. Enfin, il est important de précisez que l'odeur de l'amanite phalloide (Amanita phalloides) une espèce répandue et mortelle est assez agréable avec une note fleurie (rose) sur le tard, donc méfiance!
" Les champignons qui changent de couleur sont dangereux ! "
Pas systématiquement, des espèces changent de couleurs lors de diverses manipulations et ce n'est pas pour autant des champignons dont il faut de méfier... Le bolet à pied rouge par exemple (Boletus erythropus) passe du jaune souffre au bleu indigo puis au noir lorsqu'on le manipule ou que l'on coupe sa chair. Cette espèce, bien cuite, est savoureuse et est appelée: La récompense du mycologue. Certains agarics jaunissent et dès lors qu'ils sentent l'anis, vous êtes en présence de délectables espèces si elles sont récoltées dans des endroits sains et dénuées de pollutions souterraines (encore faut-il le savoir) et là, je ne peux qu'être d'accord avec vous.
" On peut manger des champignons à volonté car ils sont pauvres en calories et riches
en sels minéraux ! "
Non! Abstenez-vous de consommer des champignons trop souvent. Sachez que la dose raisonnable pour une personne en bonne santé est de 200Gr par semaine, voire moins. Il est inutile de vouloir se gaver de champignons à tout prix parce qu'il y en a plein les bois ou les prés. Les champignons concentrent beaucoup de toxines, polluants, radioactivité et autres métaux lourds. Je ne dis pas qu'il faut plus manger de champignons, non, mais pour votre bien-être, faut-il espacer ses dégustations, d'autant que des alternatives existent pour la conservation (séchage, congélation, conserve, etc...).
" Les champignons, c'est à l'automne, le restant de l'année, il n'y en a pas ! "
C'est totalement faux! Des champignons, vous en trouvez toute l'année. Il est vrai que l'automne est la saison phare pour bon nombre d'espèces. Cependant, les morilles sont des champignons printaniers comme le vrai mousseron ou tricholome de la Saint-georges (Calocybe gambosa) qui comme le calendrier l'indique ne pousse pas en octobre, mais en avril. La russule verdoyante (Russula virescens) tout comme la girolle ou chanterelle (Cantharellus cibarius) ne poussent, pour leur grande majorité qu'au milieu de l'été, après les orages.
" On peut faire macérer les champignons dans le vinaigre, celà enlève les toxines ! "
Honnêtement, là on tient le top au niveau du n'importe quoi! Jamais un champignon comportant des toxines ne sera comestible parce qu'il a séjourné un moment dans du vinaigre. C'est risquer sa vie, celle de son entourage que de créditer ce genre de chose.
" Il faut enlever la peau du chapeau, après, le champignon est comestible ! "
Sauf pour les bolets du groupe "suillus" évoqués plus haut, il n'existe pas de champignons dangereux qui puissent devenir comestibles simplement en retirant la cuticule du chapeau.
Si celà existait, çà se saurait, croyez-moi...
" Les champignons qui ont mauvais goût sont toxiques ! "
Attention! là encore une contre vérité de premier choix. Le fait qu'un champignon ait mauvais goût ne veut en aucune façon dire qu'il est toxique. L'inverse est également vrai, bon goût ne veut pas dire comestible. Là, c'est uniquement un critère de saveur. N'allez surtout pas consommer des champignons inconnus sous prétexe qu'ils ont une bonne odeur ou qu'ils aient l'air appétissant. Souvenez vous du Dr Bastien, cet homme aurait consommé en toute connaissance de cause des amanites phalloide (mortel) puis de les régurgiter et s'administrer un traitement de sa composition. Selon ses dires, cette même et sournoise amanite fatale aurait une saveur très délicate!!!
" On met souvent de l'ail pour préparer les champignons, est-ce que c'est çà qui les rend comestibles ? "
Non! Que vous mettiez de l'ail, de l'huile d'olive,de l'échalotte ou toutes autres choses, celà ne changera rien. C'est la même chose que pour le vinaigre (voir au dessus).
" A part les polypores qui sont coriaces, les champignons qui poussent sur les arbres
ou sur les souches sont bons ? "
Faux! D'une part, les polypores ne sont pas nécessairement coriaces. Certains se consomment à travers le monde, la langue de boeuf (Fistulina hepatica) le polypore souffré (Laetiporus sulphureus) ou encore la poule des bois (Grifola frondosa) et d'autres encore sont régulièrement consommés. Il convient d'être également très vigilant à l'égard de la galère marginée (Galerina marginata) espèce redoutable et mortelle qui s'offre sournoisement, un succulent sosie, la pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis), deux espèces qu'il convient de bien connaître afin de les différencier.
" Avec les amanites, c'est simple, elles sont sont toutes dangereuses ! "
Faux! Toutes les amanites ne sont pas dangereuses. S'il est exact que le trio de la mort: Amanite printanière (Amanita verna) l'amanite phalloide (Amanita phalloides) et l'amanite vireuse (Amanita virosa) qu'il convient d'éviter à tout prix, certaines d'entres-elles sont comestibles voire très savoureuses. C'est le cas par exemple des amanites vaginées (Amanita fulva et vaginata) de l'amanite rougissante (Amanita rubescens) et de la célèbre amanite des Césars (Amanita caesarea).
" Moi, je ne mange que des rosés, ainsi, je n'ai pas de risque de me tromper ! "
Erreur! Il se trouve des "rosés" toxiques. Pas d'espèces mortelles cependant mais assez violentes tout de-même pour vous envoyer faire un détour aux urgences. Soyez donc très attentif sur les espèces que vous récoltez, celà vous dispensera la douloureuse expérience occasionnée par l'absortion de l'agaric radicant (Agaricus Romagnesii ) ou encore de l'agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma).
" On peut goûter un petit morceau du champignon, il suffit ensuite de le recracher ! "
J'espère que vous savez ce que vous faites, car s'il vous prend de devoir lever un doute sur une odeur farineuse et de goûter un petit morceau de la galère d'automne (Galerina automnalis) ou d'un clitocybe du bord des routes (Clitocybe dealbata) les conséquences devraient montrer le bout de leur nez rapidement. Sérieusement, seul les lactaires et les russules, dont les déterminations sont parfois litigieuses méritent ce genre de traitement, et encore vous n'êtes pas à l'abri des surprises (saveur âcre, piquante, brulante ou poivrée, etc).
" Il y a un truc dont on peut être sûr, les champignons qui poussent en rond de sorcière sont dangereux ! "
Mais honnêtement, d'où peut bien sortir une affirmation comme celle-çi? Sincèrement, je l'ignore, mais je vous rassure, ce n'est pas le fait qu'il pousse en rond de sorcière qui doit vous inspirez de la prudence. C'est uniquement un mode de développement. Des champignons non-comestibles et d'autres qui ne sont pas poussent de cette manière comme le marasme des oréades ou mousseron d'automne (Marasmius oreades) un délicieux petit champignon des jardins et des vergers.
" C'est pas très compliqué, les champignons qui ont de la mousse en dessous, vous pouvez les manger ! "
Ah bon! Alors je ne vous conseille pas de tomber sur le bolet de satan (Boletus satanas) qui n'est pas recommandable. D'autres espèces de bolets pourraient aussi vous en faire voir de toutes les couleurs comme pour ne citer qu'eux le bolet de fiel (Tylopilus felleus) le bolet poivré (Chalciporus piperatus) ou encore le magnifique bolet à beau pied (Boletus calopus). Vous l'aurez compris, il faut absolument savoir ce que l'on mange. Par mesure de précaution et de bon sens, j'ajouterai que si vous avez encore le moindre doute avec la fourchette à la main, jetez tout, c'est plus sage...
" Lorsque sur le pied, vous avez un anneau, c'est une espèce mortelle ! "
Faux! Les espèces de champignons qui comporte un anneau ne sont pas toutes aussi violentes!
Au mieux celà vous fera passer à côté des amanites, ce qui est une bonne chose surtout si vous les connaissez mal. Méfiez vous cependant car certaines amanites ont un anneau fugace et d'autres n'en ont pas du tout...
Le problème, c'est que si vous vous disciplinez à écarter sytématiquement toutes les espèces de champignons qui en comportent, vous passerez aussi à côté de savoureuses lépiotes ou coulemelles et ceinture aussi sur les agarics des bois tel que l'agaric bulbeux (Agaricus essettei) l'agaric des bois (Agaricus sylvicola) ou bien encore l'agaric sylvestre (Agaricus sylvaticus) et beaucoup d'autres encore et qui sont des comestibles de premier ordre...
Loïc Gélard